Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Diyarbakır Kültür Yolu Festivali, 48 Lezzet Noktası ile gastronomi programını tanınmış şefler ve gastronomi dünyasının önemli isimleriyle bir araya getirdi. Programın ev sahipliğini BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ve Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan üstlendi.
Ayrıca, Michelin Rehberi'nde tanınan Şef Ömür Akkor, Şef Çiğdem Seferoğlu ve Michelin Dubai Rehberi'nde yer alan Şef Erşan Yılmaz gibi isimler de katıldı. Etkinlikte, gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile yazar ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de yer aldı.
Diyarbakır mutfağının zenginliğini keşfetme fırsatı bulan katılımcılar, şehrin eşsiz lezzetlerini deneyimleme imkanı buldu.
DİYARBAKIR MUTFAĞININ ÖNE ÇIKAN LEZZETLERİ
Cizreli, Diyarbakır mutfağını diğer bölgelerden ayıran en önemli unsurlardan birinin ekşi kullanımı olduğunu vurguladı. Tane sumağın su ile bekletilerek elde edilen sumak ekşisinin, dolma ve salata sosları gibi birçok yemekte kullanıldığını belirtti. Ayrıca, vişne salçasının da Diyarbakır mutfağındaki sıra dışı tatlardan biri olduğunu ifade etti.
Diyarbakır'a ilk kez gelenlere önerilerde bulunan Cizreli, özel Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilavı ilk sıraya aldı. Daha sonra, sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle yapılan patlıcan meftunesini önerdi. Listenin sonuna ise cevizli burma kadayıfı yerleştirdi.
KABAK MEFTUNESİ VE EZME GÜVEÇ TAVSİYESİ
Programın diğer ev sahibi Şef Mahir Nazlıcan, Diyarbakır'a gelen misafirlere kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci önerdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsak ile servis edilen kabak meftunesinin kendine özgü lezzeti dikkat çekti. Kaburga dolmasının ise Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinci ile yapılan özel bir ev yemeği olduğunu anlattı.
Kuzu etiyle hazırlanan ezme güveç de Nazlıcan'ın favori yemekleri arasında yer aldı. Fırında pişirilen bu yemeğin belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına geldiği bilgisini paylaştı. Ayrıca, Diyarbakır mutfağındaki tariflerin annelerden gelen geleneksel bilgilerle şekillendiğini belirtti.
Nazlıcan’a göre Lezzet Noktası Projesi, ziyaretçilerin her yerde kolayca bulamayacağı tencere yemeklerini tanıyarak önemli bir katkı sunuyor. Meftune ve duvaklı pilav gibi özel tatların gastronomi rotasında yer alması, kentin mutfak kültürünü keşfetmek isteyenler için kıymetli bir rehber işlevi görüyor.
KADIN EMEĞİ SOFRALARA TAŞINIYOR
Diyarbakır’ın lezzet hikayeleri, yalnızca tariflerden ibaret değildir. Hevsel Kadın Kooperatifi, yöresel lezzetleri yaşatmakla kalmayıp, kadın emeğini de sofralara taşıyor. Kooperatifin Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadın ile başlayan yolculuklarının günümüzde 13 kadın çalışan ile devam ettiğini ve evlerinde veya ilçelerindeki birçok kadının bu sürece katkı sağladığını ifade etti.
Kaya, Diyarbakır’a gelenler için içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini tavsiye ediyor. İşletmede meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel tatlar da hazırlanıyor. Ayrıca, Karacadağ pirinci, çeşitli bulgur çeşitleri ve yerel baharatlar hem yemeklerde hem de satışta kullanılıyor.
Kaya, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelere olan güveni artırdığını ve yerli ile yabancı turistlerin sosyal medya üzerinden paylaşımları ve işletmenin önündeki Lezzet Noktası tabelaları sayesinde kendilerini daha rahat bulduklarını belirtti. Kaya, projenin belirlediği noktalar arasında yer almanın ziyaretçilere yöresel mutfakları denemeleri için güvenilir bir rehber sunduğunu ve Diyarbakır mutfağının tanıtımına önemli katkıda bulunduğunu vurguladı.
1982’DEN BERİ CİĞERİN ADRESİ
Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailelerinin 1982 yılından itibaren Diyarbakır’ın Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiklerini aktardı. Kentin öne çıkan yiyeceklerinden ciğer, lahmacun ve kadayıfı öneren Tarhan, mutfaklarının en temel özelliğinin taze malzeme kullanımı olduğunu belirtti. İşletmede kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve döner öne çıkıyor.
Tarhan, özellikle erkek kuzu etinin lezzeti ve yumuşak dokusuyla fark yarattığını dile getirdi. Dönerin yapımında sade yaprak eti kullandıklarını, etleri dinlendirip marine ettikten sonra servis için hazırladıklarını da ekledi. Lezzet Noktası Projesi’nin Diyarbakır'ın tanıtımı açısından büyük bir öneme sahip olduğunu ifade eden Tarhan, yerel lezzetlerin daha geniş kitlelere ulaşabileceğine dikkat çekti.
Proje kapsamında ciğer, kadayıf, lahmacun ve kemikli et gibi özgün tatların ön planda tutulduğunu belirtti ve ziyaretçilerin bu lezzetleri yerinde tatmalarını önerdi.
BURMA KADAYIFIN REÇETESİ 60 YILDIR AYNI
Kadayıfçı Hacı Levent’te kuşaklar boyunca korunan bir gelenek yaşatılmaktadır. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan, yaklaşık 45 yıldır bu meslekte olduğunu ve çocukluk yıllarında babasından edindiği ustalığı sürdürdüğünü aktardı. 1960’lı yıllardan bu yana kadayıf üretimi gerçekleştiren Altunhan, aile geleneğini sürdürdüklerini ve geleneksel tarifleri korumaya özen gösterdiklerini ifade etti.
Kendi babasının uyguladığı yöntemleri devam ettirdiklerini belirten Altunhan, kaliteli unlar, sade yağ ve kadayıfın çıtırlığının lezzette önemli bir rol oynadığını vurguladı. Ayrıca, Diyarbakır’a gelenler için burma kadayıfın yanı sıra ince hamuruyla dikkat çeken lahmacun, geleneksel ciğercilerde hazırlanan ciğer ve patlıcan meftunesini de önerdi. Altunhan, kentin yemek kültüründe sumağın da önemli bir yere sahip olduğunu aktardı.
Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçilerin yeni tatlar deneyimlemesine katkı sağladığını belirten Altunhan, farklı şehirlerde de önerilen lezzet noktalarını tercih ettiklerini açıkladı. İnsanların damak zevkine önem verdiğine dikkat çeken Altunhan, önerilen mekanların daha fazla ilgi gördüğünü dile getirdi. Projenin Diyarbakır’ın geleneksel lezzetlerini tanıtmasındaki önemine de vurgu yaptı.
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ TENCERE YEMEKLERİ LEZZET NOKTASI PROJESİ’YLE YAŞATILIYOR
Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesindeki Key Ma Kadın Kooperatifi, kadınlarla birlikte yöresel ürünler üreterek kentin geleneksel lezzetlerini yaşatmayı amaçlıyor. Kooperatifin Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024 yılında kurdukları kooperatifte kadınlardan temin ettikleri ürünleri işleyerek pazara sunduklarını aktardı.
Diyarbakır’a gelenlere mahlep ve yöresel otlarla yapılan Diyarbakır çöreğini, pekmezli şileki tatlısını ve çeşitli sebzelerle hazırlanan meftuneleri önermeyi de ihmal etmedi. Ok, kent mutfağında sumak, vişne ve koruk ekşisinin önemli bir yere sahip olduğunu söyledi. Ok, Lezzet Noktası Projesi’nin unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin tanıtımına katkıda bulunduğunu belirtti.
Tencere yemeklerinin yeniden görünürlük kazanmasının önemine dikkat çeken Ok, kooperatifte kendi hazırladıkları pekmezle yapılan geleneksel şileki tatlısını ürettiklerini aktardı. Ayrıca, mevsimlik sebzelerin yanı sıra kış için kurutulan ürünleri de yemeklerinde kullandıklarını ifade etti.
48 LEZZET DURAĞIYLA DİYARBAKIR’IN GASTRONOMİ HARİTASI
Diyarbakır Kültür Yolu Festivali çerçevesinde belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü geleneksel ev yemeklerinden ciğere, kadın kooperatiflerinin ürünlerinden kuşaklar boyunca süregelen tatlı ustalığına kadar çeşitli yönleriyle tanıtıyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken, ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme fırsatı sunuyor.
Sumak ekşisinin belirlediği lezzet çizgisi, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifler ve köklü üretim gelenekleriyle Diyarbakır, ciğer ve kadayıfın ötesinde zengin mutfağını sergiliyor.
