Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın düzenlediği Türkiye Kültür Yolu Festivali çerçevesinde gerçekleştirilen GastroAntep Kültür Yolu Festivali, şehrin ünlü gastronomi mirasını gözler önüne serdi.
Anadolu ve Mezopotamya'nın birleşim noktasında yer alan Gaziantep mutfağı, festival kapsamında baharatlardan et yemeklerine, baklavadan geleneksel pişirme yöntemlerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsayarak gastronomi programının merkezine yerleşti. 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında katılan Gaziantep'te, geleneksel lokantalardan tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel restoranlara değin toplam 73 Lezzet Noktası belirlendi.
Festival boyunca şefler ve gastronomi uzmanları, bu noktalarda yer alan özgün tatları deneyimlemek üzere ziyaretlerini gerçekleştirdi. GAZİANTEP’TE ŞEFLER GEÇİDİ: 12 ŞEFTEN 73 LEZZET NOKTASINA YOLCULUK temalı etkinliğe, Şef Doğa Çitçi ve MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ev sahipliği yaptı.
Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, Şef Umut Karakuş, Şef Ömür Akkor ve Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan etkinliğe katılım gösteren konuklardan bazıları arasında yer aldı.
Programda ayrıca Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ile Şef Gökhan Ali Çamkerten de yer aldı.
Şefler ve gastronomi uzmanlarının katılımıyla gerçekleştirilen programda, Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret olmadığı, kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine değin geniş bir yemek kültürüne sahip olduğu vurgulandı. Beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası gibi lezzetler üzerinden bu zengin mutfak kültürü ele alındı.
GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin ev sahibi Şef Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep'in kendi özgün lezzetlerinin tadına varmak için günün her saatinde ziyaretçilere farklı seçenekler sunan eşsiz bir gastronomi kenti olduğunu belirtti. Gaziantep mutfağındaki çeşitliliğe dikkat çeken Yalçınkaya, “Gaziantep’e sadece üç lezzet önermek gerçekten haksızlık olur.” diyerek, şehrin kahvaltıdan akşam yemeğine kadar uzanan zengin yemek kültürünü vurguladı.
Ziyaretçilere öğle yemekleri için yuvalama, analı kızlı ve kuru dolma, akşam yemekleri için ise alinazik ve farklı kebap çeşitlerini öneren Yalçınkaya, baklava ve katmerin de Gaziantep deneyiminin vazgeçilmez unsurları arasında yer aldığını ifade etti.
Koçak Baklava’nın sahibi Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının eşsiz tadının, kaliteli ham maddelerin, ustalığın ve doğru üretim tekniklerinin birleşimi ile oluştuğunu dile getirdi. Gaziantep’in coğrafi yapısının ve tarihi mirasının şehrin mutfağında önemli bir rol oynadığını vurgulayan Koçak, özellikle bölgeden temin edilen ürünlerin kalitesinin, geleneksel baklavanın lezzetinde belirleyici olduğunu ifade etti.
Kendi işletmelerinde geleneksel üretim anlayışını sürdürdüklerini anlatan Koçak, yenilikçi ürünler tasarlamaktan ziyade klasik Antep baklavasının özgün tadını korumanın öncelikli hedefleri olduğunu belirtti. Baklava üretiminin yalnızca malzemelerin hazırlanmasından ibaret olmadığını aktaran Koçak, ham maddelerin seçimi, temini ve uygun koşullarda saklanmasının üretim sürecinin kritik unsurları olduğuna dikkat çekti.
Gaziantep’i ziyaret edenlere Antep baklavası, beyran ve yuvalama yemeğini tavsiye eden Koçak, bu lezzetlerin şehrin gastronomik kültürünü farklı yönleriyle yansıttığını dile getirdi. GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin geleneksel üreticilerin desteklenmesi ve yerel tatların ulusal ile uluslararası düzeyde tanıtılması bakımından önemli bir fırsat sağladığını vurguladı.
Tarihi Tahmis Kahvesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, işletmelerinin köklerinin 1635 yılına kadar uzandığını ifade ederek, Gaziantep’in tarihi kahvehane kültürünü günümüzde yaşattıklarını belirtti. Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan kafenin, geçmişte Mevlevihane’ye gelir sağlamak amacıyla kullanıldığını anlatan Bağcı, elde edilen gelirlerin çocukların eğitimine ve hayır işlerine harcandığını aktardı.
Ayrıca, Tahmis Kahvesi’nin en bilinen lezzetlerinden biri olan menengiç kahvesinin nasıl hazırlandığını da açıkladı. Bağcı, menengiçlerin, kavrulup dövülerek macun kıvamına getirildiğini ve kahve yapımında kullanıldığını belirtti. Geleneksel olarak süt ile hazırlanan menengiç kahvesinin yumuşak içimi nedeniyle ziyaretçilerden ilgi gördüğünü dile getirdi.
Gaziantep’e gelen misafirlere menengiç kahvesi, Antep baklavası ve kebaplarını öneren Bağcı, kentin çok kültürlü tarihinin mutfağa da yansıdığını, farklı yemek geleneklerinin bir araya geldiğini vurguladı. Metanet Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, 1975 yılından bu yana faaliyet gösteren aile işletmesinde beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin sunulduğunu aktardı.
Gaziantep’te sabah kahvaltılarında sıklıkla tercih edilen beyranın, lokantanın en popüler yemeği olduğunu ifade eden Ataseven, bu geleneksel lezzetin hazırlanmasının dikkat ve zaman gerektirdiğini belirtti. Beyranın, koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ ile hazırlandığını açıklayan Ataseven, etin yaklaşık 12-13 saat boyunca haşlandığını, daha sonra ayıklanıp diğer malzemelerle karıştırıldığını açıkladı.
Uzun süre pişirme süreci sonrasında hazırlanan beyranın, Gaziantep mutfağının emek odaklı geleneksel üretim anlayışını yansıttığını söyleyen Ataseven, ziyaretçilere beyran, baklava ve nohut dürümünü tavsiye etti. Gaziantep mutfağındaki baharatların lezzetleri zenginleştirdiğini ifade eden Ataseven, festivalin, yerel yemekleri tanımak için şehre gelen ziyaretçilere ve işletmelere geniş kitlelere ulaşma fırsatı sunduğunu belirtti.
Yesemek Gaziantep Mutfak’ın şefi Muhammed Yıldırım, şehrin geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının gastronomi turizmi açısından önemli bir adım olduğunu vurguladı. Yıldırım, restoranın hikayesinin 1989 yılında Necdet Olca’nın açtığı ilk mekanla başladığını aktardı ve geçmişte Gaziantep’in yöresel lezzetlerini tatmak isteyenlerin genellikle bir aile sofrasına davet edilmesi gerektiğini anlattı.
Bu ihtiyacın görülmesiyle, geleneksel ev yemeklerinin restoran menülerine entegre edildiğini belirten Yıldırım, böylece yerli ve yabancı konukların Gaziantep’in mevsimsel yemeklerini deneyimleme fırsatı bulduğunu dile getirdi. Gaziantep’e gelenlere beyran, yuvalama ve şiveydiz gibi yemekleri öneren Yıldırım, mutfaktaki en önemli unsurlardan birinin, malzemelerin etkin biçimde kullanılmasıyla ilgili geleneksel üretim anlayışı olduğunu ifade etti.
Günümüzde sıfır atık prensibiyle uygulanan yöntemlerin Gaziantep mutfağında uzun zamandır yer bulduğunu vurgulayan Yıldırım, sebze kabukları dahil birçok malzemenin değişik yemeklerde değerlendirildiğini aktardı. Yıldırım, menülerinde yuvalama, ekşili ufak köfte, beyran, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yöresel lezzetlere yer verdiklerini belirtti.
Yemeklerin günlük ve mevsiminde yetişen malzemelerle hazırlandığını ifade eden Yıldırım, geleneksel tariflerin korunmasında tazelik, mevsimsellik ve günlük üretimin büyük önem taşıdığını söyledi. GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin, Gaziantep’in daha az bilinen yemeklerinin tanıtımı ve gastronomi mirasının gelecek nesillere aktarılması yönünde katkı sağladığını belirtti.
Festival kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, Gaziantep’in gastronomi mirasını sadece yemekler aracılığıyla değil, aynı zamanda bu lezzetleri yaşatan ustaların ve köklü işletmelerin hikayeleriyle birlikte sundu. Beyran ve yuvalama gibi geleneksel lezzetlerden baklava ve katmere, tarihi kahvehaneler ile esnaf lokantalarına kadar uzanan gastronomi rotası, şehrin farklı yerlerinde kapsamlı bir lezzet keşfi fırsatı sağladı.
TGA’nın yürüttüğü Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken, Gaziantep’in geleneksel tariflerinin, üretim yöntemlerinin ve gastronomi birikiminin tanıtılmasına önemli katkılar sundu. Festival, şehrin mutfak kültürünü gastronomi turizminin önemli unsurlarından biri olarak ön plana çıkardı.
