Kayseri'nin Kocasinan ilçesine bağlı Cırgalan Mahallesi'nde, yüzyıllardır ata tohumuyla üretilen coğrafi işaretli biberlerin kurutma işlemleri başladı. Kendine özgü yapısı, acı tadı ve aromasıyla Kayseri mutfağında birçok ürüne lezzet katmasıyla bilinen Cırgalan biberi, geleneksel tekniklerle hasat edildikten sonra temizleniyor ve parçalar halinde hazırlanıyor.
Hasat edilen biberler, gün ışığı altında kuruması için evlerin balkonlarına, çatılarına ve mahallenin cadde ve sokaklarındaki boş alanlara seriliyor. Kurutma süreci, uzun değneklerle karıştırılarak gerçekleştiriliyor. Ardından, değirmende çekilip kırmızı toz biber haline getirilen bu ata tohumlu biber, sofralarda yerini alıyor.
PUL BİBER KÜLTÜRÜ
Cırgalan Mahallesi'nde, elek altı yöntemi ile hazırlanan pul biber, kış aylarında Kayseri ve çevresinde sıkça tüketilen arabaşı çorbasının vazgeçilmez bir unsuru oluyor. Biber üretimi yapan İbrahim Yavuncu (58), "Biberimiz, kan kırmızısı ve organik olması nedeniyle farklı aroması ile tercih ediliyor. Ülkemizin çoğu yerine bu biberi gönderiyoruz.
Burada yaşayanların yüzde 80-90'ı bu biberden üretiyor. Bu sene üretim çok güzel. Ata tohumu ile üretildiği için biberi satın alanlar çok memnun oluyor. 10 kilogram kuru biberden 1 kilogram toz biber hasadı yapıyoruz" dedi.
REKOLTEDE ARTIŞ
Yavuncu, bu sezon rekolteden dolayı mutlu olduklarını da belirterek, "Bu sene mahalle olarak üretimden çok memnunuz. Bahar mevsiminde havaların yağışlı olması üretimi olumlu etkiledi. Çok şükür iyi oldu.
Üretim çok güzel. Herkes memnun. Ürünlerimizi Kayseri ve çevre illere gönderiyoruz.
Aroması çok güzel, ne acı ne de tatlıdır. Bu sene kilosunu perakende olarak 1000-1300 TL arasında satacağız. Yağışlardan dolayı 1 ay hasada geç başladık.
Biber kırımını geç açtık. Normalde bu zamana kadar 1-2 defa biber kırmamız gerekiyordu ama yağışların ekim için faydası oldu. Geçen seneye göre üretimde yüzde 25 rekolte fazlamız var. Havalar güzel giderse evlerimizin çatılarında kurutmaya devam edeceğiz" şeklinde konuştu.
VATANDAŞLARA UYARI
İbrahim Yavuncu, vatandaşlara da bazı uyarılarda bulunarak, "Çevre mahallelerde de bu biberi ekiyorlar ama bu aromayı tutturamıyorlar. Bizim en önemli etkisi toprak yapımız. Aynı zamanda Erciyes’in esintisi farklı bir lezzet katıyor.
En önemli etken ise Cırgalan’daki toprağın yapısı. Bu yüzden de buradaki aromayı tutturamıyorlar. Her yıl tahlil yaptırırım ve her sene aynı aroma ve lezzeti tutturuyoruz.
Vatandaşlarımız Cırgalan biberi satın alırken lütfen bilinçli olsunlar. Bizim mahallemizden kimden alırsanız alın hiçbir sıkıntı olmaz. Ama çarşıda pazarda ‘Cırgalan biberi’ diye satılıyor, bunlara inanmayın. Bunları bildikleri, güvendikleri baharatçılardan alsınlar" ifadelerini kullandı.
CIRGALAN BİBERİ TAZELİĞİYLE TERCİH EDİLİYOR
İbrahim Yavuncu, Cırgalan biberinin asıl niteliklerinin korunabilmesi için üreticilerin doğrudan tedarik etmelerinin daha avantajlı olduğunu vurguladı. Nazilli ve Maraş biberlerinin Cırgalan biberi adı altında satıldığına dikkat çekti. Bu durumun hileler barındırabileceğini ifade ederek, "Üreticiden doğrudan almak, daha doğru bir tercih olacaktır" şeklinde sözlerini sürdürdü.
Cırgalan biberinin, Kayseri mutfağında hem toz hem de pul biber olarak kullanıldığını belirten Yavuncu, "Biberimiz genellikle pastırma ve sucukta tercih edilmektedir. Geleneksel ev yapımı pastırma ve sucuk için vazgeçilmez bir bileşen haline gelmiştir," dedi.
Bu biberin farklı tadı ve aroması sayesinde Kayseri mutfağında birçok yemekte yer bulduğunu aktaran Yavuncu, biberin miktarının diğer biberlerden az kullanıldığını, örneğin diğer biberlerden bir kaşık konulurken, Cırgalan biberinden yarım kaşık kullanılmasının yeterli olduğunu söyledi.
Yavuncu, Kayseri’nin meşhur yemeği arabaşında kış aylarında bu biberin sıkça kullanıldığını belirtirken, mantının da çokça tüketildiğini ve Cırgalan biberinin Kayseri mutfağı için vazgeçilmez olduğunu vurguladı.
KATKI MADDESİ İÇERMEYEN BİR ÜRETİM
Yavuncu, “Cırgalan biberinin %100 doğal olarak üretildiği ve hiçbir katkı maddesi içermediği için sağlıklı bir seçenek sunduğunu” belirtti. Tohumunun kendine has özellikleri olduğunu söyleyen Yavuncu, doğal gübre kullanmaları sonucunda elde ettikleri verimin de yüksek olduğunu ekledi.
Daha önce Avrupa'ya yoğun bir şekilde gönderim yaptıklarını ancak iklim değişiklikleri nedeniyle kurutma döneminin uzadığını ve bu sebeple gurbetçilerin geri dönüş dönemine yetişemediklerinden dolayı satışların azaldığını ifade etti. Kargo ile gönderim yaptıklarını belirten Yavuncu, bu biberin asla mideye zarar vermediğini söyledi. "Her acı, aynı etkiyi yaratmıyor.
Bizim biberimiz anlık bir acı hissi veriyor ancak kalıcı bir rahatsızlık yaratmıyor" şeklinde değerlendirmelerde bulundu.
GENÇLER ÜRETİMDEN UZAKLAŞTI
Ahmet Muslu, bölgedeki genç üreticilerden biri olarak, Cırgalan biberinin hasat sürecinin 45-50 gün sürdüğünü aktardı. Hasat işlemi sonrası biberlerin toplandığını, ardından 15 güne yakın sürede güneş altında kurutulduğunu ve sonrasında değirmene götürüldüğünü ifade etti.
Biberin geleneksel ve doğal yöntemlerle üretildiğini vurgulayan Muslu, 200 yıllık ata tohumlarından elde edilen biberin tadının ne çok acı ne de tatlı olduğunu, bu nedenle kendine özgü bir aroması bulunduğunu belirtti. Ancak gençlerin bu işten tamamen uzaklaştığını dile getirirken, artan maliyetlere rağmen üretime devam edeceklerini de sözlerine ekledi.
