17-25 Ekim tarihlerinde gerçekleştirilen Mardin Kültür Yolu Festivali, şehrin tarihi ve kültürel zenginliklerinin yanı sıra mutfak mirasını da gözler önüne serdi. Festivalde Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin etkileriyle şekillenen Mardin mutfağının çeşitli yönleri ön plana çıkarıldı. Et yemeklerinden meyve ile hazırlanan tariflere, yöresel tatlılardan geleneksel içeceklere kadar geniş bir lezzet yelpazesi sunuldu.
Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan şefler Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz'ın yanı sıra Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ve danışman Sabiha Apaydın gibi isimler de etkinlikte konuk olarak yer aldı.
Gastronomi uzmanları, belirlenen Lezzet Noktası işletmelerini ziyaret ederek Mardin’in yöresel lezzetlerini yerinde deneyimleme fırsatı buldu. Mardin mutfağının dikkat çeken yönlerinden biri, meyvelerin sadece tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanılmasıdır. Örneğin, etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlanın kullanıldığı firkiye gibi yemekler bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında yer alıyor.
Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek gibi yöresel yemekler de kentin gastronomik kimliğini tamamlayan unsurlar. Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor, Mardin’deki gastronomi ziyaretlerinde esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar birçok farklı işletmede yöresel yemekleri deneyimlediklerini aktardı.
Akkor, yakın coğrafyalardaki şehirlerin kendilerine özgü tarifler geliştirdiğini ve yerel mutfakların tanınmasının o bölgenin kültürel hafızasını anlamada önemli bir rol oynadığını belirtti. Ayrıca geleneksel yemeklerin tariflerinin ve hikayelerinin kayıt altına alınarak gelecek kuşaklara aktarılmasının gastronomi çalışmaları açısından mühim olduğunu vurguladı.
Akkor, Kültür Yolu Festivalleri’nin yerel işletmelere sağladığı katkılara da değinerek, önceki ziyaretlerinin ardından bazı esnafların kendisini arayarak artan satışlarından bahsettiğini ifade etti. Bu festivallerin yerel işletmelerin tanınmasına ve iç turizmin gelişmesine katkı sağladığını belirtti. Eski Mardin’deki Kana Shop, Süryani çöreği üretiminde özel tarifleriyle dikkat çeken işletmelerden biridir.
İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını sürdürdüklerini belirterek, kendilerine ait reçetenin işletmeyi farklılaştıran unsur olduğunu ifade etti. Mardin’e gelen misafirlere, kaburga dolması, içli köfte ve Süryani çöreği gibi lezzetleri denemeleri önerildi.
Mardin mutfağındaki tariflerin sıkça ustaların deneyimlerine ve göz kararı hesaplamalarına dayandığını ifade eden Mathias Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin her bir işletmenin özgün ürününü daha geniş kitlelere sunmaya yardımcı olacağını belirtti. Ayrıca, harita üzerinden belirlenen rotanın ziyaretçilerin farklı mekanları keşfetmelerini kolaylaştırdığına dikkat çekti.
TARİHİ BİR AİLE EVİNDE MARDİN’İN YÖRESEL YEMEKLERİ
Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından doğan zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu vurguladı. Kentteki tarihi yapıların sadece mimari özellikleriyle değil, geçmişte yaşanan aile öyküleri ve yemek alışkanlıklarıyla da anlam kazandığını belirten Çelebioğlu, geleneksel tariflerin korunması ve gelecek nesillere aktarılması amacıyla çalışmalar yürüttüğünü açıkladı.
Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması, dobo ve coğrafi işaretli aluciye ile incasiye yemeklerini tatmalarını öneren Çelebioğlu, ayrıca çağla ile hazırlanan firkiyenin de mutlaka denenmesi gereken yerel lezzetler arasında yer aldığını aktardı.
Lezzet Noktası Projesi’nin, özellikle ilk kez kenti ziyaret edenler için rehberlik edeceğini kaydeden Dilek Çelebioğlu, yerel yemeklerin tanıtımının gastronomi turizmine önemli katkılar sağlayacağını ifade etti.
400 YILLIK MEKANDA HARİRE TATLISI VE YÖRESEL KAHVE GELENEĞİ
Ersan Özer, Harire Kahvesi’nin ikinci nesil işletmecisi olarak, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in geleneksel tatlarını yaşatma çabasında olduklarını açıkladı. Ziyaretçilerin en fazla tercih ettiği ürünler arasında harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbetinin bulunduğunu belirtti.
Yöresel malzemelerin geleneksel tariflerde nasıl kullanılması gerektiğine dikkat çeken Özer, Mardin’e gelenlere kaburga dolması, irok yemekleri ve harire tatlısını denemelerini önerdi. Ersan Özer, et yemeklerinde kullanılan malzemelerin yanı sıra tatlılara lezzet katan yöresel ürünlerin Mardin mutfağını özgün kıldığını ifade etti.
Lezzet Noktası Projesi’ne dahil olmaktan memnuniyet duyduklarını ve bunun hem kentin tanıtımına hem de yöresel ürünler sunan işletmelerin ziyaretçi sayısını artırmasına yardımcı olduğunu dile getirdi.
DÖRT KUŞAKTIR SÜREN KEBAP USTALIĞI
Kebapçı Rıdo, Mardin’in köklü işletmelerinden biri olarak 1900’lü yılların başlarından bu yana süregelen bir ustalık geleneğini yaşatmaktadır. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı tarifle sürdürdüklerini aktardı. Rıdo kebabının en çok tercih edilen ürünü olduğunu belirten Kesman, etin seçiminden hazırlığına kadar her aşamaya titizlikle yaklaştıklarını ifade etti.
Hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzet üzerindeki etkilerine dikkat çekti. Mardin mutfağının karmaşık soslar ve baharatlardan ziyade ana malzemenin doğal tadını öne çıkardığını belirten Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseyi tatmalarını önerdi.
LEZZET NOKTASI PROJESİ’NİN ÖNEMİ
Mehmet Kesman, Lezzet Noktası Projesi’nin, Mardin’in geleneksel mutfağını hem yurt içinde hem de uluslararası alanda tanıtma konusundaki kritik rolüne vurgu yaptı. Ayrıca, aile işletmelerinde edinilen ustalığın geleceğe aktarılmasının ne denli önemli olduğunu ifade etti.
38 İŞLETME, MARDİN’İN MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN İZİNİ SÜRÜYOR
Mardin Kültür Yolu Festivali çerçevesinde belirlenen 38 Lezzet Noktası, şehrin mutfak kültürünü farklı yönleriyle sergileyen bir gastronomi rotası oluşturuyor. Bu noktalar, geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekanlarda sunulan içeceklerden uzun yıllardır sürdürülen üretim geleneklerine kadar uzanan bir çeşitlilik sunarak, Mardin’in zengin lezzet mirasını yaşatıyor.
TGA'IN ROLÜ
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından gerçekleştirilen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin tanınırlığını artırmakta ve ziyaretçilere yöresel lezzetleri keşfetme fırsatı sunmaktadır.
