Kaynar çorba dolu bir tepsiyle meslektaşının arkasından geçen aşçının, durumu anlatmak için uzun bir cümle kurmaya vakti yoktur. Bu gibi durumlarda mutfak dilinde tek bir kelime yeter: "Behind!" Bu kelimeyi duyanlar yerlerinden kıpırdamaz, tepsi geçer. Şef mutfağının dili, bu acil durumlara uygun şekilde şekillenmiştir.
Bir yanda mutfak okullarında öğretilen, çoğu Fransızca teknik terimler bulunuyor; diğer yanda ise servisin en yoğun zamanlarında tezgahlar arasında bağırılan kısa kodlar yer alıyor. Auguste Escoffier School of Culinary Arts'ın mutfak jargonu rehberi, bu kodların neden kullanıldığını tek bir cümleyle özetliyor: Jargon zaman kazandırır. Bu kelimeler uzun süre mutfak kapısının ardında gizli kaldı.
Günümüzde MasterChef izleyen biri mantolamayı, The Bear dizisini takip eden biri ise "Hands!" çağrısını biliyor; dizinin ikinci bölümü adını bu çağrıdan alıyor. Her ne kadar terimler kalabalık görünse de mantığı oldukça basit: Her kelime ya zaman kazandırıyor ya da bir hatanın önüne geçiyor.
ORDUDAN MUTFAĞA GEÇEN DÜZEN
Terimlerin çoğu Fransızca kökenli, çünkü modern profesyonel mutfağın düzeni de bir Fransız şefin elinden çıkmıştır. Bu okula adını veren Auguste Escoffier, günümüzdeki mutfak hiyerarşisini, yani brigad sistemini kuran kişidir. Escoffier, bu düzeni Savoy Oteli'nde çalıştığı dönemde, Fransız ordusundaki deneyimlerinden esinlenerek oluşturdu; amacı otel mutfaklarındaki işleri sadeleştirmekti.
Bu sistemde herkesin bir rütbesi ve bir istasyonu bulunmaktadır. Adındaki "sous" kelimesi Fransızca "alt" anlamına gelen sous chef, şefin yardımcısıdır ve şef yokken mutfağı yönetir. Chef de partie, bir bölümün sorumlusudur.
Örneğin sosları hazırlayan kişi saucier, ızgarayı yöneten kişi grillardin, kileri ve soğuk tabakları yapan kişi ise garde manger olarak adlandırılır. Komi (commis) ise bölüm şefine bağlı çalışan genç aşçıdır.
OCAK YANMADAN BİTEN İŞ
Servis başlamadan önce yapılan tüm hazırlıklara verilen tek bir isim vardır: mizanplas. Fransızca "mise en place" ifadesi "yerine koymak" anlamına gelir. Aşçılar, aletlerini ve malzemelerini toplar, sebzeleri yıkayıp doğrar, tartar ve her şeyi el altına dizerler.
Pişirmenin yapıldığı tezgah sırasına hat denir. Hazırlık aşamasında kesimlerin de özel adları vardır. Jülyen (julienne) terimi, 5-6 santimetre boyunda ve 1-2 milimetre eninde, kibrit çöpünü andıran şeritler anlamına gelir.
Bu şeritler bir de enine doğranırsa brunuaz (brunoise) olarak adlandırılan 1-2 milimetrelik küpler oluşur. Mirepoix terimi, bir aristokratın ismine dayanıyor. Bu aromatik taban, soğan, havuç ve kerevizden oluşur ve 18. yüzyılda yaşamış Fransız mareşali ve büyükelçisi Lévis-Mirepoix dükünün adını taşır.
Karışımı hazırlayan kişinin o dönemdeki aşçısı olarak gösterildiği bilinir; o yüzyılda yemeklere genellikle aşçıların çalıştığı kişilerin isimleri verilirdi.
KABUK ETİN SUYUNU KİLİTLEMİYOR
Mühürleme, eti kızgın tavada kısa sürede kabuk bağlatmak demektir. Türkçedeki adı bile eski bir inanışı taşımaktadır: Yüksek ısının yüzeyi kapatıp etin suyunu içeride tuttuğu düşüncesi, 1847'de Alman kimyager Justus von Liebig tarafından yaygınlaştırılmıştır. On Food and Cooking adlı kitabın yazarı Harold McGee, pişirme sürecindeki en büyük yanılgılardan birinin mühürleme olduğunu ifade ediyor.
Yapılan araştırmalarda mühürlenmiş etlerin, mühürlenmeyenlerden daha fazla su kaybetmediği belirlenmiştir. Aslında kabuk tamamen farklı bir işlem yapmaktadır. Etin yüzeyi yaklaşık 140 dereceye ulaştığında, şekerler ve proteinler arasında bir tepkime meydana gelir; bu olaya Maillard reaksiyonu denir ve bu süreç, birçok yeni tat bileşiği oluşumunu sağlar.
Mantolama, aynı tavada devam eder; Fransızca 'arroser' olarak adlandırılan teknikte, tava hafifçe eğilerek, köpüren tereyağı, sarımsak ve kekik karışımı kaşıkla etin üzerine dökülür. Her iki teknik de ısıyı düşürüp pişirme süresini uzatmaya yarar. Konfi, Fransızca 'saklamak' anlamına gelen 'confire' fiilinden türemiştir.
Bu yöntemle et önce tuzlanır ve ardından kendi yağıyla düşük sıcaklıkta pişirilir. Buzdolabının var olmadığı dönemde, bu teknik eti uzun süre dayanıklı hale getiriyordu. Su vid ise, 'vakum altında' anlamındadır; yiyecek, vakumlanmış poşette, sıcaklığı sabit tutulan bir suda pişirilir.
Su, kızartma işlemi gerçekleştirmediği için, kabuk elde etmek isteyen aşçılar son çare olarak kızgın tavaya yönelir. FOND MU, SUCS MÜ? Et tavadan alındıktan sonra dipte kahverengi bir tabaka kalmaktadır.
Bu tabaka, ev mutfaklarında kolayca bulaşık olarak düşünülse de, profesyonel mutfaklarda sosun temelini oluşturur. Sıcak tavaya et suyu ya da su eklenir, ardından tahta kaşıkla tabakadan bu kalıntılar kazınarak sıvıya karıştırılır. Bu işleme deglase denir.
Fakat burada tabakanın adı konusunda bir yanlış anlama söz konusudur; Fransız mutfağında bu kalıntılara 'sucs' denirken, 'fond' terimi bu kalıntılar üzerinden oluşturulan sosu ifade etmektedir. Sosun koyulaştırılması için de özel terimler mevcuttur. 'Ru' (roux), un ile yağın birlikte pişirilmesi yoluyla elde edilir.
Ev ortamında yapılan terbiye ise, profesyonel mutfak dilinde bağlama olarak adlandırılan bir işlemin örneğidir; burada yumurta, yoğurt, nişasta ya da krema kullanılarak kıvam artırılır. PASTA KONUŞULAN İKİNCİ DİL: Yemek pişirildikten sonra, iş pasa geçer. 'Pas', tabakların servis ekibine teslim edildiği tezgahtır; burada görevli kişi, bonları takip eder ve her tabağa servis edilmeden önce kontrol eder.
Burada Fransızca terimler yerini, The Bear dizisinde izleyicilerin tanıdığı İngilizce mutfak jargonuna bırakır. 'Fire', pişirmeye başla demektir. 'All day' ise, o gün boyunca mevcut olan bir tabağın toplam sayısını ifade eder; örneğin, bir bonda dört somon, diğerinde iki somon varsa mutfağın duyduğu toplam rakam 'altı somon all day' olur.
Pişirilen ürünün tükendiği ise '86' ile belirtilir; birçok mutfakta bu bilgiler ayrıca bir beyaz tahtada kaydedilir. 'Hands' ise, hazır olan tabağı taşıyacak birini çağırmak için kullanılır. Bir diğer ifade ise 'Heard', yani 'Evet şef'in kısaltılmasıdır. Siparişlere yetişmekte zorlanan aşçılara 'in the weeds' denir. Bu kelime grubunun bir kısmı doğrudan güvenlik ile ilgili konuları belirtmektedir.
COURTNEY STORER'IN AÇIKLAMALARI
The Bear dizisinin yazım ekibine katılan şef Courtney Storer, Uproxx'a yaptığı açıklamada, bu terimlerin spor yapmaya benzer bir yönü olduğunu ifade etti. Aşçı, köşeden dönerken 'Corner', birinin arkasından geçerken 'Behind', elinde sıcak ya da keskin bir nesne taşırken ise 'Hot' ve 'Sharp' ifadelerini kullandığını belirtti. Storer, bu terimlerin kendisini aniden dönüşlerde yanmaktan koruduğunu vurguladı.
