Tarım ve Orman Bakanlığı, "Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği"ni hazırlayarak, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımladı. Yürürlüğe giren tebliğ, çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma gibi ürünlerin yanı sıra, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış etle ilgili üretim ve pakete sunma kurallarını belirliyor.
Tebliğ kapsamında, büyükbaş ve küçükbaş hayvanların karkas etlerinin birbirleriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerinin ise kendi aralarında bir araya getirilmesine izin veriliyor. Ancak, diğer hayvan türlerine ait karkas etlerin karıştırılması genel olarak yasaklanmış durumda. Bununla birlikte, üretim süreçlerinin gerektirdiği hallerde, kanatlı etlerine büyükbaş ya da küçükbaş hayvan etleri veya yağlarının eklenmesi mümkün.
Mekanik olarak ayrıştırılmış kırmızı et, tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılmayacak. Çiğ et ve kıyma ürünlerine, hijyen ve katkı maddeleriyle ilgili mevzuatın belirlediği istisnalar dışında dışarıdan ek gıda bileşenleri ya da herhangi bir organik ya da inorganik madde katılamayacak.
Tebliğ, mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide ve kebap gibi çeşitli ürünlerin et ve kıyma bileşenleri için belirli şartları taşıması gerektiğini vurguluyor. Perakende satış noktalarında, yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kağıt kebabı gibi yerel lezzetler, büyükbaş veya küçükbaş hayvan etlerinden güncel olarak hazırlanıp satılabilecek.
Diğer yandan, köfte ve yöresel ürünler haricindeki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları, sadece tüketici isteği üzerine hazırlandığında sunulacak. Çiğ kanatlı etleri, hazır ambalajlı olarak satışa sunulacak ve ambalajın bütünlüğü korunarak tüketiciye teslim edilecek. Kıyma kullanılarak yapılacak köfte ve burger türü hazırlanmış kırmızı et karışımları, toplamda en az yüzde 10 et proteini içermelidir.
Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçmeyecek. Süt ve yumurta dışındaki proteinlerin yanı sıra azot kaynakları ve dolgu maddeleri, bu ürünlerde yasaklanmış durumda. Ürün içeriğinde bulunan baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden elde edilen nişasta ve bitkisel protein toplamı ise yüzde 5 oranını aşmamalı.
Ayrıca, tebliğde döner ürünleri "yaprak döner", "kıyma döner" ve "yaprak-kıyma döner" olarak sınıflandırmaktadır. Yaprak döner yalnızca çiğ kırmızı etten, yaprak şekli verilerek üretilmelidir. Kıyma döner ürünlerinde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et bulunabilirken, yaprak-kıyma dönerlerde yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı ise en fazla yüzde 40 olmalıdır.
Döner ürünlerinde yağ oranı yüzde 25, tuz oranı ise yüzde 2 ile sınırlıdır. Fıstık ve peynir gibi bileşenler döner üretiminde kullanılamayacak. Ayrıca, yaprak dönerlerde diyet lifinin kullanımı da yasaklanacak.
Dönerin içerdiği toplam et protein oranı en az yüzde 12 olmalıdır. Perakende satış alanında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren 12 saatle sınırlandırılacak. Kanatlı kıymadan elde edilen köfte ve burger türü ürünlerin toplam et protein oranın ise en az yüzde 10 olması gerekecek.
Yağ oranı, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u, tuz oranı da yüzde 2’yi aşmamalıdır. Kanatlı kıyma ve bu kıymayla yapılan karışık kanatlı eti ürünleri sadece dondurulmuş halde piyasaya sunulacak. Kanatlı eti döneri “yaprak” ve “yaprak-kıyma” çeşitleri altında sınıflandırılacak.
Yaprak-kıyma dönerinde, en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti ve en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması yer alması zorunludur. Kanatlı dönerlerde yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et protein oranı en az yüzde 14 olmalıdır.
Çiğ kanatlı döner ürününün perakende satış raf ömrü de pişirme işlemine başlandıktan sonra 12 saatle sınırlanacaktır.
ASGARİ VE AZAMİ DEĞERLER BELİRLENDİ
Tebliğde, sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için asgari ve azami değerler de belirlenmiştir. Sucukta toplam et protein oranı en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise bu oran en az yüzde 13 seviyesinde bulunmalıdır. Pastırmada çemen dışındaki nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı ise yüzde 10’u aşmamalıdır.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranının en fazla yüzde 45, tuz oranının yüzde 3 ve yağ oranının da yüzde 30’u geçmemesi gerekmektedir. Jambon ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 13, yağ oranı yüzde 8’i ve tuz oranı yüzde 3’ü geçmemelidir. Emülsifiye et ürünleri içinse toplam et protein oranın en az yüzde 9 olması gerekmektedir.
Isıl işlem görmüş köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 12 olmalıdır; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde ise bu oranın en az yüzde 10 olması beklenmektedir. Isıl işlem uygulanan dönerlerde toplam et proteini en az yüzde 16, kanatlı eti dönerlerinde ise en az yüzde 18 olarak belirlenmiştir.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretimi için kullanılabilecektir. Bu ürünlerde kalsiyum miktarı da kilogram başına en fazla 750 miligram olarak sınırlandırılmıştır. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada, azot kaynakları olarak protein tozu, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı yasaktır.
Baharattan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise yüzde 1’i geçmemelidir. Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambon gibi ürünlerde de protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerine izin verilmemektedir.
